发酵剂腌泡菜 仍是四川泡菜吗

  传统的四川泡菜出产要运用很多食盐，还常常呈现质量不安稳的状况。昨日，由成都市科技局主办的推介会上，以乳酸菌为主的发酵剂被推行用来制造泡菜。

  乳酸菌是出产泡菜的必需品。传统出产的悉数过程中，蔬菜外表本身带着的乳酸菌、乃至空气中的菌种，在必定环境下敏捷繁衍，并在蔬菜外表发挥作用，终究出产出特定口味的泡菜。而发酵剂是直接将培养好的乳酸菌菌种和蔬菜一同，在必定环境下发酵制造泡菜。浙江大学食物科学与发酵工程研究所所长何国庆称，由于乳酸菌数量可控，因而泡菜质量更安稳。一起，关于大规模出产来说，还能节省很多用于按捺有害菌成长的食盐。

  “当然不会。”西华大学生物工程食物科学与工程系主任、食物工程研究所所长车振明介绍，用发酵剂和用传统办法制造泡菜，原理是共同的。发酵剂是从用传统办法制造泡菜的乳酸菌菌群中，选取部分分离出来培养，再将其制造成菌剂运用。“并且咱们是提取四川的乳酸菌培养，这也是四川泡菜共同口味的确保。”车振明说。