记者走进黄山市徽州区岩寺老街看望徽州毛豆腐的制造

  7月5日，记者走进坐落黄山市徽州区岩寺老街的“呈坎罗氏毛豆腐”门店，徽州毛豆腐出产技艺代表性传承人蒋光亮正在用铁锅煎毛豆腐。在热油的影响下，毛豆腐的鲜香扑鼻而来，令人垂涎。撒上葱花，点上辣酱，一份地道的徽州毛豆腐小吃成为游客们爱上徽州的理由。

  “徽州风情榜首怪，豆腐长毛上等菜”。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省非物质文化遗产。说起“徽州毛豆腐”，不得不提及其非遗传承人蒋光亮和罗志敏。蒋光亮和罗志敏均是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰第五代嫡孙。他们从小在豆腐坊里长大，选豆、制浆、点卤、脱脂、定型、切块、乳化这些技艺早已熟记在心。

  “黄豆泡发磨成豆浆后，要想构成豆腐，要害的一步便是点卤。”蒋光亮介绍说，毛豆腐外层的绒毛依照绒毛的色泽和长度大体上分为棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，他家的毛豆腐之所以可以构成“蓑衣毛”，是因为在点卤的进程中使用了祖传的菌种。点卤之后，待豆腐成型，再进行撒盐、切块等过程，之后便是耐性等候豆腐出毛了。

  为了将制造徽州毛豆腐这一传统技艺传承并有所发展，蒋光亮和罗志敏一起担起了制造毛豆腐的重担。2015年景立了呈坎毛豆腐制品厂，2019年扩展规划并更名为黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司。公司成立了非遗传承与维护专项资金，用于制造技艺的训练、推行，相关制造物件的搜集以及相关场所的补葺。

  现在，公司出产的毛豆腐除在安徽省内出售外，还销往北京、上海、杭州等地。蒋光亮表明：“作为徽州毛豆腐非遗传承人，我有义务去做好这项技艺的传承和传达，不只让全国各地的游客都能品尝到毛豆腐这项徽州美食，还要让更多的人了解其制造技艺，感触徽州的饮食文化，进一步打响徽州美食品牌。”